豚汁、といえば、読んで字のごとく豚肉を使った汁物です。なので、当然に豚肉が入っていると思いますよね。ですが、その豚肉の形がない、そんな豚汁もあったりしますのです。

それは、豚の角煮でしたゆでした時にでる、お水を使ってお味噌汁を作ること。豚肉の角煮、いったん、したゆでをしてから、本格的に煮込みます。したゆでをした汁に、豚肉のダシが結構でています。ので、それを捨ててしまうのはもったいない、ということでできたのが、この豚肉の入っていない豚汁です。

このしたゆでした水を使って、具をゆでて味噌を投入していく、つまり、普通にみそ汁を作ればいいのですが、1点だけ注意点が。豚肉を下茹でした汁、特に豚肉の角煮はバラ肉を使っているので、結構、あぶらが汁に溶け込んでいます。これをそのまま飲むと結構脂っこくて胃が持たれる人が多いでしょう。

というわけでどうするかというと、いったん、ゆで汁を冷蔵庫にいれて冷やします。そうすると、脂が固まりゆで汁から分離します。その脂をとりのぞいてから、調理するとあっさりとした汁になります。ただ、脂を全部とるとそれはそれであっさりしすぎるので、少しは残したほうがいいかも、思わないことはないのですが。

これが、豚肉の入っていない豚汁の正体です。まあ、ダシとして入っているのですがね。もう少し抽象化すると、お肉や海鮮類をゆでる、と、そこからどうしてもうまみが水に溶けだしてしまいます。なので、ゆで汁をうまく料理に使うとそのうまみを活用できます。そこをうまく活用すると、少し、料理の幅が広がります。