最近、チャーハンと作る機会がちょいちょいあるのですが、ぼくが作るとうまくパラッと仕上がります。そのためのコツ的なことを綴ってみました。
まず、鍋はちゃんとしたものを使うことが大切です。以前は古いテフロン性のものを使っていたのですが、テフロンが剥げてご飯や玉子が焦げ付いてしまい、仕上がりもべったとしたものに。新しい鍋に変えたらうまくいくようになったので、鍋の状態は結構影響するのかな。
具は、卵と水が出にくい具材かなと。例えば、ハム、ネギ、しょうが、チャーシュー、焼き魚、じゃこ、かつおぶし、あたり。逆に、玉ねぎや生肉は水が出るのでべっとりしやすくなります。もちろん、それが悪いわけではないので、好みで使っていいのですが。
それとご飯は温かいご飯を使い、炒める前にある程度ほぐしておくことが重要でしょう。冷たいとほぐれにくく、パラットしにくいです。後、固まりになると鍋の中でほぐすことになり、ちょいっと面倒だったりします。
油を多めに入れて鍋を熱します。油から煙が出るくらい熱するといいようです。鉄鍋を使っている場合は、その前に油慣らしの作業を入れるようですね。
それから卵をいれてすぐにご飯をいれます。卵が生っぽいうちにご飯を入れるとごはん全体に卵液がまとわり、ぱらっとしやすくなります。なので、人によっては、あらかじめご飯と卵を混ぜてから投入する、という人もいます。確かにこちらのほうが、まんべんなく卵液がご飯にまとわりそうです。
そこから、強火で少し炒めます。この時、焼き飯と言われるくらいなので、少し、ご飯を混ぜずに置き軽い焦げ目がつくようにするといいでしょう。それから、具をどっと投入します。そしてしばらく炒めてから、塩コショウやしょうゆで味をつけます。
こうすると、結構、ぱらっとしたチャーハンができるようになります。是非、このあたりを参考にしつつ、パラットチャーハンにチャレンジいただくといいでしょう。