生きている鶏をさばいてみると

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先日、友人の滝田さんが開催しているイベントで生きた鶏肉をさばく、というものがありました。結構、色々なことを考えたのでそのときのことを。

イベントの概要

さいのね畑さんの敷地で鶏肉をさばくイベントが開催されました。このイベントは、まず鶏肉を締めるところから、羽をむしり、解体する一連の手順を実際に体験することです。最後に、締めた鶏、もしくは、従前から仕込んでいた鶏肉を料理人の方が料理していただく、というイベントです。日曜日の朝10時~午後5時までという長丁場のイベントとなりました。

ここで、さばかれる鶏は、1年半くらい、卵を産み続けて、もう卵をうまなくなってしまった鶏たちです。そのため、最後に鶏肉として食されることになります。

鶏をさばくことの手順(概略)

実際の手順は、捕獲、血抜き、羽むしり、解体となります。最初の捕獲、なかなか、捕まりません。鶏たちも雰囲気が異なるからか、人間から逃げまどいます。捕まえるのにも一苦労です。

なんとか捕まえると、その後は羽交いじめにしてから、鶏の首の血管を切って血を抜きます。この瞬間は見ていて、うっ、となりますね。そして、鶏を80度くらいのお湯に1分~2分くらいつけてから羽をむしります。羽をむしるとよくスパーやお肉屋さんでみるような鶏肉になります。

そこから、頭を落とし、足を落とし(この時筋を抜くようにする)、もも肉をはずし、胸肉・手羽先・元等をはずし、肋骨をはずし、レバー、ハツ、ヒゾウをはずし、キンカン卵をはずし、卵管をはずし、ぼんじりを切り、首を切り、最後は首と背中の皮をはずしてできあがりです。

感想

普段、スパー、肉屋でパックに詰められている肉を見ています。また、生きた鶏を見る機会もなくはないです。ただ、生きた鶏をお肉にするしていく過程を見たり、体験したりすることはほとんどありません。今回、そこを見ることができたのが非常に有意義だったと思います。生きている鶏をさばくのは残酷な気もしますが、実際にスパーで並んでいる肉もそのような過程を経ている、ということを考える契機にもなりました。今回はいい経験となりました。最後の料理もおいしかったですしね。

 

 

料理/食